Главная / Образцы дипломных работ

Организационная структура предприятия и структура управления

Внимание: Акция! Курсовая работа, Реферат или Отчет по практике за 10 рублей!
Только в текущем месяце у Вас есть шанс получить курсовую работу, реферат или отчет по практике за 10 рублей по вашим требованиям и методичке!
Все, что необходимо - это закрепить заявку (внести аванс) за консультацию по написанию предстоящей дипломной работе, ВКР или магистерской диссертации.
Нет ничего страшного, если дипломная работа, магистерская диссертация или диплом ВКР будет защищаться не в этом году.
Вы можете оформить заявку в рамках акции уже сегодня и как только получите задание на дипломную работу, сообщить нам об этом. Оплаченная сумма будет заморожена на необходимый вам период.
В бланке заказа в поле "Дополнительная информация" следует указать "Курсовая, реферат или отчет за 10 рублей"
Не упустите шанс сэкономить несколько тысяч рублей!
Подробности у специалистов нашей компании.

Код работы:	W007939
Тема:	Организационная структура предприятия и структура управления

Содержание

Федеральное государственное автономное образовательное

учреждение высшего образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

Базовая кафедра «Высшая школа ресторанного менеджмента»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Модуль «Концепция ресторанного бизнеса»

Тема «Тенденции и перспективы развития ресторанного сервиса в г. Красноярске»

Руководитель

Черевиченко А.Н.

подпись, дата

инициалы, фамилия

Консультант

Максименко И.А.

подпись, дата

инициалы, фамилия

Студент

ЭУ17-01Б-РМ

451727368

Дерягина Е.А.

номер группы

номер зачетной книжки

подпись, дата

инициалы, фамилия

Красноярск 2017

Оглавление

Введение ................................................................................................................. 3

1. Организационно-правовая характеристика предприятия ............................. 3

2. Ключевые события в развитии предприятия ................................................. 5

3. Организационная структура предприятия и структура управления ........... 6

4. Анализ должностей предприятия .................................................................

5. Анализ функций управления .........................................................................

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их социальной и трудовой деятельности. Рестораны уже давно являются неотъемлемой частью жизни любого человека.

Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны играют очень важную роль в жизни человека. Помимо удовлетворения физиологических потребностей в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только есть, но и общаться.

Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке блюд, обслуживания и атмосферы ресторана.

Ресторанный бизнес отличается от всех других видов бизнеса. Это многогранная структура, которая объединяет в себе современные тренды и привычные традиции, идеальную взаимосвязь всех звеньев ресторанной деятельности, организацию обслуживания и методы привлечения новых клиентов.

Сегодня ресторанный бизнес является одним из самых популярных и прибыльных видов деятельности. Он находится на одном уровне с продажей нефти, золота и недвижимости.

Актуальность данной работы обусловлена тем, что ресторанный бизнес быстро развивается так же, как и наше динамичное общество. Поэтому, прежде чем открывать собственный ресторан, следует изучить все мировые тенденции в сфере ресторанного бизнеса, чтобы идти в ногу со временем.

В связи с тем, что в этой сфере большая конкуренция, менеджерам приходится придумывать что-то новое, искать инновационные идеи, принимать решения об улучшении своего ресторана, привлекать клиентов и поддерживать конкурентоспособность. Так, каждый управленец ресторана привносит что-то новое и интересное в эту сферу.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования заведения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. В ней раскрывается подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализует в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Если менеджер ресторана сможет подобрать грамотно разработанную концепцию для своего ресторана, обеспечить ресторан качественными оборудованием и продуктами, то только в этом случае ресторану гарантирован успех.

Целью данной работы является рассмотрение тенденций и перспектив развития ресторанного бизнеса.

Исходя из заданной цели, можно выделить следующие задачи, поставленные в работе:

1. Рассмотреть общую картину происхождения ресторанного предпринимательства в историческом аспекте с древних времен и до наших дней.

2.Определить методы оценивания процесса развития ресторанного сервиса.
3.Исследовать тенденции и перспективы развития ресторанного сервиса в г. Красноярске.

4. Оценить эффективность предприятия ООО «Меланзана» и внести свои предложения по улучшения функционирования предприятия.

Предметом исследования являются тенденции и перспективы развития ресторанного сервиса в г. Красноярске

Объект исследования – кафе пицца-паста бар «Перцы» ООО «Меланзана»

Первая часть работы состоит из теоретических знаний о ресторанном бизнесе. Прежде всего, это историческая сводка о возникновении ресторанного бизнеса в России и за рубежом. Я рассмотрела общие знания об истории с древнего времени и до наших дней, сосредоточив внимание на ресторанной деятельности.

Во второй части работы я исследовала тенденции и перспективы развития ресторанного сервиса конкретно в г. Красноярске. Я представила полный обзор организационно - правовой характеристики, ключевых событий в развитии, организационной структуры предприятия и структуры управления, анализ должностей и анализ функций такого предприятия общественного питания, как ООО «Меланзана», на котором я проходила практику. Также, представила достоинства и недостатки кафе пицца-паста бара «Перцы» и внесла несколько предложений по улучшению ресторанного сервиса.

1.Теоретические основы ресторанного сервиса России и рубежом

1.1. Ресторанный , как объект (историческая справка)

в предприятиях питания возникло заре цивилизаций, связано не историей миграции , а с движением торговых . Торговля и между соседними отдалёнными странами «обслуживания», необходимы места, где вода, жильё, . Со временем между регионами интенсивней и степени динамики развития возникает во временном и пище людей.

Эволюцию ресторанного бизнеса разделить на , которые, если с эволюцией общества, схожи историческом плане:
- период
- Средние
- Новое время
- время

Древний

История развития бизнеса уходит корнями в прошлое и значительной степени . Тенденция к деятельности возникла в древние . Все потому, потребность в является основной, потребностью человека. древнему периоду гостеприимства (IV до н.. — 476 г. н..), которое имело в Греции Риме, большинство относит появление предприятий питания, были прототипами ресторанов. Упоминания первых предприятиях гостеприимства, а о тавернах, найти в , относящихся к древности. В тысячелетии до . э. в Греции таверны центром социальной религиозной жизни. таверны были для обеспечения для путешественников торговцев, но цель таких - предоставлять услуги .

Развитие торговли появлению новых - постоялых дворов. Римской империи создана целая постоялых дворов, располагались в и окрестностях основных дорог расстоянии порядка 40 , что позволяет о зарождении гостеприимства уже древнем мире.

ресторанного бизнеса кулинарного искусства Римской империи отмечено двумя событиями:

- в 40 . до н. . возникла идея « делового человека»;

- период 117-138 гг. . э. шеф- была учреждена Академия кулинарного .

В Древней аналогом древнеримских и постоялых были караван-, предоставлявшие спектр и удобств, которых значительно тот, что в Европе, было связано более интенсивным торговли в области мира.

века

В —XIII веках дворы появились Руси, где назывались "ямами". XV веке дворы создавались почтовых станциях. XV веку строительство в русских городах дворов, отличающихся постоялых тем, помимо жилья питания здесь возможности для , то есть гостиных дворах меблированные комнаты, галереи, торговые , складские помещения.

раннем средневековье услуг гостеприимства простых людей занимать религиозные , да и в обслуживании другим. В были популярны для простолюдинов. назывались ординарными. основном подавали рагу из мяса и . Так как были публикой , они ели , что дают. считалась пригодной еды , если была кашеобразная, не нужно жевать, ведь было проблемой посетителей, так у половины них были зубы, а другой половины не было все. Все были острыми, что в повара попадало , что стоило , а специи вкус гнилых . Свежего мяса не было, тухлое считалось .

Большинство путешественников миссионерами, священниками паломниками, путешествующими святым местам. связи с постоялые дворы, которых люди на ночь, строиться поближе храмам и . Условия проживания довольно примитивными.

кулинарного искусства первыми людьми Европе, которые наслаждаться чудесами были итальянцы. и способствовали поваренного искусства.

второй половине 14 центр кулинарного переместился из во Францию, на королевскую в Париже. особы считали знатоками и , поэтому не средств на этой отрасли.

1375 году во , Гийом Тирель , повар короля V, написал поваренную книгу единственном экземпляре. был новый в развитии искусства. Национальная достигла такого , что ее было заносить специальные кодексы, которым потом будущих мастеров. дело стремительно и становилось популярнее.

Первые появляются примерно лет назад, время Династии в Китае — регионе в , где уже бумага. В время торговцы собирались в города, и них было времени или на ужин. -за большого в китайской различных регионов, уже не удовлетворять разнообразным , что привело появлению меню.

средневековья внесла изменений в ресторанного бизнеса: таверны и дворы, было меню, были правила гостеприимства.

время

В в. появились современных ресторанов «-фуд», где фиксированной цене дежурное блюдо. с этим и VIP- - пиры для в замках, которых гостям ранга подавались блюда.

Значительное на развитие бизнеса в период оказало в Европе . В период 1652 г. по 1675 . Этот формат стремительно развивался, в Италии. отличие от и постоялых кофейни становились культурной и жизни того , иной была атмосфера кофейни. появление способствовало по всей кофе и . Первые кофейни открыты в 1632 Англии и 1683 в Вене. Вене впервые предложен кофе медом и . Кофейни стали популярны и десять лет было уже много.

Первое было разработано 1571 году для короля Карла . Но это было эпизодическим, название «меню» прижилось. Настоящие появились только 100 спустя при XIV, в записок с блюд, передаваемых королевскую кухню.

к историческим терминологического аппарата отрасли, исследователями , что понятие бизнеса в современной интерпретации от французского «restaurer» (означающего переводе «восстанавливать ; подкреплять; кормить»). «ресторан» был во второй 18 века. Появление бизнеса во датируется периодом века, начинаясь отдельного предприятия, котором, как , готовилось единственное , подаваемое посетителям. же термин "" был употреблен позже, во половине XVIII . Словом "restorantes" суп, являющийся блюдом круглосуточной таверны на Баель.

Если Возрождения начинается Италии, то XVI века динамической модернизации в страны Европы, где капитала приводит индустриализации общества соответственно к городов. Поэтому удивительно, что во Франции развитие пунктов питания, основанных не на принципах, а основе буржуазных , то есть и прибыль – движущие силы явления. И Франции принадлежит первенства в всей индустрии на ближайшие столетий. Поэтому развитие ресторанного в период времени происходило во Франции.

время Великой революции 1789-1799 годов связи с французских шеф- в другие , где все занялись ресторанным , идея ресторана широкое распространение всем мире.

«ресторанного бизнеса» России в степени можно Ивана IV . Именно им XVI в. запрещена свободная спиртных напитков кабаков, что их в степени прибыльными и способствовало .

С 1746 года постепенно были в «кружечные », питейные дома другие питейные и перестали только прерогативой . В это время в многих питейных наряду с напитками появились блюда, закуски, и чай.

времена Петра (1695-1725 гг.) на появились трактиры трактирные дома, постепенно сменили дома. В подавали французскую , виноградные вина пиво, а были установлены столы. С 1740 . в данных было разрешено только кушанья заморские вина.

получали все известность и в стране. в данный в России существовали и под названием . Однако они достаточно немногочисленны были рассчитаны избранную элиту.

образом, пик формирования ресторанного в мировой приходится на век. Нужно , что на Европы до XVIII века, развивающихся городов не тратить на уличное . А купцы путешественники, в очередь, посещали упомянутые виды общественного питания, таверны, «кабаки», – преимущественно в портов и окраинах города, объяснялось более ценовой политикой заведений.

Новейшее

На рубеже -XX веков ресторанного бизнеса в важную . В этот в России конца XIX стали появляться чайные, кофейные, .

Уже в ХХ века в Санкт- и Москве начинают вытеснять . В связи ростом количества начинается их . Появляются рестораны категорий, а же развиваются рестораны. Владельцами , открытых в период, преимущественно немцы и .

В начале века ресторанное в России достаточно развито. заведений работало способно было все слои . Существовали следующие заведений:

- рестораны ( ресторан в был открыт начале XIX )

- кафе-рестораны

- дома

- заведения на вокзалах в пассажах

- трактиры

- чайные

России в ХХ века насчитывалось более 4,5 гостиниц с , находящихся в владении, не постоялых дворов трактиров. Наиболее при этом гостиница "Метрополь", в 1897-1907 гг. Москве Петербургским обществом, гостиница ""

Важнейшей идеей сфере ресторанного революционных лет концепция коллективного при максимальном масс трудящихся. советского общепита заложены еще Октябрьской революции - 1917 года на промышленных предприятиях открыты первые столовые.

Рестораны важную роль жизни человека. люди получают только физиологическое от поедания , но и - от окружающей , интерьера, общения. бизнес кардинально от других бизнеса. В соединены: традиции, , философия, психология.

в развитии дела может только грамотно концепция, все которой продуманны. даже она дает гарантию, бизнес «пойдет». крайне много. ресторанного бизнеса интересна. Прошло много времени, французская кухня -прежнему остается . Технологии приготовления, и список изменились. С годом ресторанный развивается и .

1.2. Основные положения ресторанного сервиса

бизнес – предпринимательская в области дела. Как любой другой , ресторанный требует бизнес-плана, , маркетинговых исследований разработки собственной .

Учитывая потенциальных , разрабатывается профиль . Профиль ресторана его концепцией, является фундаментом построения бизнеса. концепции поможет и понять контингент клиентов, , соответственно, дает делать им привлекательные предложения. разработанной концепции, будете лучше свой проект, минимизировать риски эффективнее им в целом.

проработка концепции является важнейшим управления заведением. ресторана упрощает стандартов и обслуживания для заведения, а , даёт возможность решения возникающих .

Однозначно, для функционирования заведения качество блюд, , уровень обслуживания, , атмосфера, персонал, наиболее значимым местоположение.

Среди по выбору для своего можно выделить категории:

а) уровень дохода (необходимо определить какой слой будет рассчитано )

б) Расположение ( впечатление от и ближайших , насколько они благоприятными для )

в) Удобство доступность (практически современный человек на личном , поэтому наличие парковочных мест важным критерием гостей)

г) и броскость ( должно выделяться других сооружений, вид должен клиента в ресторана)

Ресторанный — это не обученный персонал. ресторанным сервисом нужно понимать обслуживание, которое удовольствие и не только ресторана, но его обслуживающему . Он соединяет себе искусства , правил этикета, , психологических приемов.

разных предприятиях используются разные ресторанного обслуживания, представлены ниже:

- обслуживание в — весь ассортимент подготавливают на . Мясо и изделия, птицы рыба кусочками порционно и на блюдо гарниром. Тарелка к столу официант обязательно перчатках при специальной вилки ложки накладывает . Размер порции каждым гостем . Русский формат удобен для вечеринок и .

- Английский сервис — подаются блюда приставного сервировочного . Официант подносит справа. Если добавка к , используется только посуда и приборы для . Обслуживание в стиле рекомендовано с большой , чтобы столики на дальнем друг от , а официантам где развернуться. подобном обслуживании ресторане достигается контакт между и работниками .

- Обслуживание во стиле. Заказы к столу порционно. Сервируют на больших и ставят на специальных . Изысканные блюда демонстрируют гостям, после официант по левую от гостя выкладывает еду тарелку. Сервис -французски предполагает штат сотрудников: официант (chef rang), официант винам (sommelier), (maitre d'hotel), старшего официанта ( chef de ) и прочие, также надежное ресторанов. Французский обслуживания может успехом использоваться банкетах.

- Немецкое . Здесь все просто. Блюдо сервируют и на стол гостями. Порцию определяет для сам. Для обслуживания требуется ресторанная посуда.

- по-американски — блюда подготавливают сервируют на . Американский вариант обслуживания в пользуется большой благодаря скорости угощений на . Размер порций строго ограничен, общение клиентов с официантами .

Методы и обслуживания на общественного питания от определенных : контингента потребителей, приема пищи, ее получения доставки потребителям, участия персонала обслуживании, применения механизации и и др.

обслуживания потребителей – способ, с которого потребителям продукция.

На общественного питания следующие методы :

самообслуживание;

обслуживание ;

комбинированное обслуживание.

обслуживания – организационный , представляющий собой или сочетание обслуживания потребителей.

– это метод , при котором сами выполняют операций, и зависимости от применяют следующие самообслуживания:

Полное - выполняет все самостоятельно;

Частичное - работ выполняется персоналом или (сбор посуды, посуды, конвейер сбора посуды т.д.).

обслуживания официантами в ресторанах, , закусочных, а некоторых столовых ( санаториях, домах и т..). При этом обслуживания потребителей, с их и заканчивая , производится официантами.

полном обслуживании все операции официанты. Этот характеризуется высокой обслуживания и на предприятиях «люкс» и в течение времени работы , при проведении и приемов, вечернее время – предприятиях с отдыха.

Частичное официантами предполагает ряда операций . Официанты доставляют с раздаточной зал, ставят на стол, которым посетители обслуживают себя. форма позволяет процесс обслуживания , увеличить пропускную зала и численность обслуживающего .

Комбинированный метод потребителей заключается сочетании различных обслуживания (например, с обслуживанием ).

Кроме традиционных и форм на предприятиях питания применяются (прогрессивные) формы , целью которых ускорение обслуживания количества потребителей. формы используются обслуживания участников , конференций, семинаров т.д. ним относятся: -экспресс, столы-, «шведский стол».

-экспресс (как , на 40–50 мест) в ресторанах кафе для обслуживания потребителей ограниченным запасом . Меню представляет комплексный обед. времени обеда столы в -экспресс сервируются, каждый стол меню. Как посетители сядут стол, официанты закуски и блюда, затем супы, а за ним – блюда. Затраты потребителя на обед составляют 15–20 .

Стол-экспресс в ресторанах гостиницах, аэропортах, вокзалах. Он на 20 чел., круглую форму поворотной центральной , на которой закуски, блюда, и кондитерские , напитки. Неподвижную стола сервируют тарелками, приборами, . Потребители, сев стол, самостоятельно продукцию с части стола. приносят горячие и напитки, расчет с .

Организация питания типу «шведский » служит ускорению больших групп , организуется на общественного питания гостиницах. На выставляются холодные , сладкие блюда кондитерские изделия, для реализации и горячих устанавливаются мармиты. официантов сводится помощи в .

Порядок обслуживания ресторана предусматривает и слаженную всех сотрудников . Каждый сотрудник знать свои и строго им. Встреча ресторана начинается входной двери, их приветствует в униформе – , фуражке и перчатках. В навстречу гостям гардеробщики и, от гостей одежду, дают фирменные номерки. посетители перед могут привести в порядок. входа в ресторана гостей метрдотель, также их, и до свободного . Если по -либо причине отсутствует, то функции выполняет официантов. Предлагая занять места столом, следует в виду, женщина должна с правой от мужчины, при обслуживании нужно подавать в первую . Официант, подходя столику, должен гостей в от времени словами «Доброе », «Добрый день» «Добрый вечер». гости сели выбранный ими , то предлагать другие места, не разрешается. вечерние часы свободные места столом, где сидят посетители, только после , как они на это метрдотелю. В часы (с 12 17), когда отпускаются , за столиками свободные места. бывает, что зале ресторана и официант друг с . В таком официант предлагает пройти первым. приеме заказа должен стоять гостя по с правой от него, касаясь при стола, стула (), не наклоняясь к гостям.

1.3. оценки качества сервиса

Оценка - это совокупность , выполняемых с оценки соответствия продукции установленным . Требования устанавливаются технических регламентах, , технических условиях, , технических заданиях проектирование продукции.

формой оценки контроль. Любой включает два : получение информации фактическом состоянии (для продукции - ее качественных количественных характеристиках) сопоставление полученной с установленными с целью соответствия, т.. получение вторичной .

Контроль качества - это контроль и (или) характеристик продукции. процедуру контроля могут входить измерения, анализа, .

Основные методы и оценки качества услуг в таб. 1

обслуживании потребителей предприятиях общественного должны соблюдаться необходимые условия, данным стандартом:

соответствующей материально- базы для выбранных методов форм обслуживания, планировку, состав, и назначение для потребителей обслуживающего персонала, мебелью, технологическим, , барным, буфетным , столовой посудой, бельем, раздаточным , тарой, тележками подачи блюд, и для использованной посуды;

профессионального уровня методу, форме уровню обслуживания предприятиях питания;

стандартов работы на предприятиях соответствие с стандартами индустрии и другими документами конкретных услуг;

предоставление ассортимента блюд, и напитков соответствии с обслуживания.

Процессы потребителей на общественного питания отвечать общим :

точности и исполнения заказа обслуживания в ;

соблюдения обслуживающим стандартов внешнего и правил ;

стабильности обслуживания, превзойденные ожидания .

Таб. 1 Классификация контроля и показателей качества

Признаки классификации

- цели применения

1) соответствия качества требованиям нормативной и/или - при формировании на услуги ( предоставления услуги, , персонал), оценке услуг и качества;

2) установление (условий), способствующих требуемого уровня услуг - при качеством;

3) сравнительная (ранжирование) качества одинаковых услуг предприятиями.

- физико- признаки и

1) инструментальный - в результата соответствующих ;

2) органолептический - через органов чувств . Результат оценки носить качественный ( или градационная ) или количественный ;

3) модельно-расчетный - использованием зависимости показателя качества показателей, определяемых методами (детерминированный) моделированием случайного формирования показателей (стохастический);

4) экспертный - основе анализа (качественных и оценок) экспертов;

5) - проведением социологических и анализа данных.

- методы результатов

1) определение единичных показателей : - детерминированной разности или мгновенной ; - разности статистических (математическое ожидание, ); - разности прогнозных показателя на момент времени разности скоростей (тренда) математического этого показателя. методы используют всех способах значений показателей , кроме социологических ; 2) формирование обобщенных : - метод квалиметрии - использованием взвешенного единичных показателей определением "весов" путем; - метод определяющего показателя, которого установленным является главным признания услуги , небольшие отклонения других показателей несущественными. Определяющим рекомендуется принимать безопасности; - метод в качестве показатель с скоростью изменения. группы методов при всех получения значений качества........................

Для получения полной версии работы нажмите на кнопку "Узнать цену"

Узнать цену

Каталог работ

Похожие работы: